EL JAMÓN IBÉRICO, PRODUCTO DE CALIDAD
Existen diferentes tipos de jamón en todo el mundo, sus principales diferencias se basan en la alimentación y cria del animal, y en el tiempo de curado. Cabe destacar los jamones italianos Parma y San Daniele con más contenido de humedad que el serrano, el germánico Speck ahumado, o el jamón de Bayonne
TIPOS DE JAMÓN
Una primer distinción entre los tipos de jamones se hace según la raza del cerdo del que proceden:
Jamón ibérico si procede del cerdo ibérico, animal de hocico afilado y estrecho, de pelo corto y negro. Elevado volumen de masa corporal, esqueleto fino , pezuña color negro (de ahí “pata negra”). Criados en libertad en dehesas arboladas, movimiento libre, ejercicio físico. Curación 8 a 36 meses.
Jamón serrano si procede de cerdo blanco, piel clara, pezuña marrón, crianza de manera intensiva y sin ejercicio, alimentación exclusiva de piensos.
La clasificación oficial para los jamones ibéricos es según la alimentación que ha consumido el cerdo:
– Jamón Ibérico de Cebo: Se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
– Jamón Ibérico de Cebo Campo: Se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas).
– Jamón Ibérico de Recebo: Se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota con un suplemento de piensos (cereales y leguminosas) y pastos.
– Jamón Ibérico de Bellota:Se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera se alimenta de bellotas y pastos.
En el caso del jamón serrano hay que diferenciar tres calidades según su curación:
El jamón curado en España consiste en la pata trasera con media cadera y la mitad del sacro, y existen distintas elaboraciones y denominaciones.
– Jamón bodega:De 9 a 12 meses de curación.
– Jamón reserva:De 12 a 15 meses de curación.
– Jamón gran reserva:De más de 15 meses de curación.
Otras denominaciones comerciales son Jamón de pata negra, de Jabugo o 5J ,pero todas ellas responden a razones de marqueting muy utilizadas de forma coloquial, pero sin ningún contenido de DO o calidad específico.
DENOMINACIONES DE ORIGEN RECONOCIDAS EN ESPAÑA
Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:
– D.O. Jamón de Huelva: Elaborados en la sierra de Huelva.
– D.O. Los Pedroches
– D.O. Jamón de Guijuelo: Desde de el s.XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar.
– D.O. Dehesa Extremadura: La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encians de Cáceres y Badajoz.
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son DO Jamón de Teruel y DO Jamón de Trevélez.
COMO SE CORTA UN JAMÓN
En primer lugar se pela la parte del jamón que se va consumir. Las cortadas has de ser cortas y finas,siendo siempre en línea horizontal. La carne cercana a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos.
Finalmente, cuando ya no queda carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón para aprovecharlo entero y se corta la babilla.
BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL JAMÓN
El jamón ibérico tiene innumerables beneficios para la salud. Tiene un 50% más de proteinas que la carne de cerdo fresca, 100gr de jamón ibérico concentra el 33% de las proteínas que necesitamos para nuestro día.
El jamón ibérico Bellota también es muy rico en calcio y fosforo, y contiene también vitaminas B1, B2 y hierro.
Los cerdos alimentados con bellotas tienen una mayor proporción de grasas insaturadas (ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico) que reducen el colesterol y contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares, mejorando así el sistema circulatorio.
El contenido de colesterol es muy bajo, (30-40 mg/100 g), incluso menor que la tasa de las carnes magras como el pollo o el pavo.